醃篤鮮端了上來,周至指着那道菜說道:“這道菜就是吸收蘇幫煨技、浙東醃法,加上本幫菜的豆製品做法,先煸鹹肉出油,再下鮮肉同燉,德興館創造出來的一道名菜。”

“這菜味道不錯也。”張辛夷說道:“做法看着也簡單?”

“這不就是臘肉燉筍子嗎?”葉欣表示張辛夷有點大驚小怪了:“不過我們老家喜歡用來燉蘿蔔,燉筍的話多用筍乾,還有豇豆乾,還有雪豆。”

“如果換成欣欣說的這些,那就是福寶家常菜了。”周至點頭。

“不過用鮮筍燉臘肉我們那裏好像還真不時興,這道菜鮮味比我們老家的做法突出。”葉欣也不得不承認。

“這個湯泡餅我覺得不錯。”麥小苗也點頭表示認可。

“小苗說對了,當時的外僑冬季就最愛喫這道菜,便是搭配法國麪包蘸湯食用。”周至笑道:“於是德興館從民國二十八年冬天開始,首創砂鍋醃篤鮮外送業務,專供法租界西洋寓所。最好玩的是她們還在陶鉢外面加蓋火漆封

識,以防仿冒,算是餐飲業最早重視知識產權的單位了。”

“類似的‘粗材細作方式發明的菜還有很多,比如因魚身供應前線,魚尾廉價,成各本幫館救市菜,將蘇幫“燒劃水”的醬油減半,加糖和豬油,適應本地口味,這就是“紅燒劃水”。”

“因爲牛肉管制,德興館便創燒了糟香門腔,門腔就是豬舌頭,戰時西洋僑民爭食此菜,有英國商人在日記裏抱怨‘豬舌糟味上癮,致每週消費三磅’。”

“又如黃豆不受戰時管制,本幫菜館用豬油渣提香後,創燒‘黃豆肉絲湯’。據《申報》調查,當時有四成的滬上勞工家庭‘每日購黃豆肉絲湯,價一角五分,爲最廉價葷湯。”

“滬上窮老外也有很多,爲適應戰時物資供應,豬肉禁運後,德興館將傳統‘醬燒雞塊’改爲帶骨剁碎,增加肉醬比,用醬糖蓋住腥味,做成了一道‘雞骨醬”。沒想到法國人喫得上癮,說比他們的Coq au Vin也就是紅酒雞更

香。美國記者在德興館採訪的時候,翻譯直接稱其爲“窮人的法式紅酒雞”。”

“這也太搞笑了吧。”麥小苗笑道:“這道菜這裏有沒有?”

“不要加了,我們四個人已經喫不了這麼多了。”葉欣和張辛夷連連擺手。

“沒事兒。”周至叫來服務員,又加了一道雞骨醬,然後對二女說道:“紅燒河鰻和油爆蝦喫不完可以打包回寢室喫。”

“冷的會腥吧?”葉欣問道。

“你將它們放到鋁皮飯盒裏,在臉盆裏倒上開水,將飯盒浮在上面熱一下不就可以了?”周至批評葉欣不懂變通。

“說起喫你就什麼辦法都想得出來!”葉欣不覺好笑:“那行,喫不完的我和辛夷打包回去,下午再買幾個麪包,回寢室教大家喫那時候租界外國人的‘西餐'!”

如果評價本幫菜就是“濃油赤醬”,“厚味重糖”,周至認爲其實是一種不公道的偏見,本幫菜其實吸收了周圍多個菜系的特點,再加上當地的創新,雖然比不上川菜裏的“百菜百味”,但也並不是濃油赤醬,重糖幾個字可以概

括的。

尤其是當食材變得高檔,做法更加精緻以後,本幫菜裏的高端菜品又經歷了多年的調整,如今不少都從“土菜”搖身一變,足以登上國宴那樣的大雅之堂了。

起碼周至點的這幾道經典菜式,有些是吸收自蘇式和淮揚菜,有些是在本地菜式上做了升級和改良,味道滋味呈菜擺盤都是值得稱道的。

這些菜式不能指望在大學食堂裏邊出現,比如葉欣可能會覺得滬上紅燒肉過於甜膩,瘦肉過於乾柴,那是大師傅的手藝偏差,換成老飯店這裏的紅燒河鰻就不一樣了,軟糯鮮嫩,滋味和口感都是上乘,至少周至不敢說自己復

刻得出來。

至於蝦籽大烏參就更是如此了,這道菜不僅僅從食材上就是大硬菜,而且烏參和蝦籽,處理起來其實都是有些難度的,屬於功夫菜。

蟹粉豆腐也是,要將大閘蟹的膏黃和蟹肉摳出來和豆腐一起處理,扣三絲則是刀工菜加高湯菜,考驗的是廚師處理火腿絲,筍絲,雞絲的擺盤功夫以及上湯的滋味火候。

反倒是因爲麥小苗好奇而加點的那道雞骨泥,雖然味道不錯,但是空口喫過於甜膩,不抹到麪包饅頭上有些喫不下去,所以周至覺得這道菜周圍應該搭配一圈荷葉餅或者黃金小饅頭。

最後這道菜一人就嚐了兩口,也成了打包的對象。

“遇到好菜,你們的戰鬥力還是可以啊。”周至看着乾乾淨淨的桌面打趣:“剛剛誰說喫不完要打包的?除了最後這道雞骨泥,這也打包不了啥啊?”

“再說揍你。”葉欣先將雞骨泥分作兩份,分別裝到了兩個飯盒裏,然後將剩下的鰻魚段和油爆蝦也均勻地分配了進去,準備和張辛夷一人帶一個。

周至覺得實在有點寒酸,笑道:“一會兒你們再選點麪包和蛋糕,回去可以當寢室夜宵了。”

“是這樣想的,不過你給錢。”張辛夷笑道。

這頓飯不便宜,沒有消費任何酒水,也消費了一千多塊錢,張辛夷接過服務員送來的POS刷卡單,不由得吐了下舌頭。

葉欣也接過去看了一下:“現在突然有點理解校門口那些上車的女孩了。

“欣欣你這想法很危險啊。”周至立刻打趣道:“文玉的廚藝好像的確不咋地哈?”

“一家人有一個會做就行了。”葉欣將單子拍到周至胸口上:“那道醃篤鮮,我分分鐘拿捏!”

“這就一家人了?”張辛夷和周至立刻抓到了葉欣話裏的把柄,幾個人又鬧了起來。

既然有車,雖然這裏離豫園和外灘都不遠,但周至還是決定帶三女兜兜風,去遠些的地方看看。

問了二女,居然都沒有去過周莊,周至便帶着她們先去城隍廟老街買了點心,麪包和飲料,然後出發。

周莊離上海有兩個鐘頭的車程,加上晚自習時間,來回完全來得及。

大家擠在一個車裏聊天的情況,又讓葉欣和張辛夷好像回到了過去,大家假期出去旅行的日子。