菜式一道道地端了上來,葉欣問道:“我們在滬上待了幾年了,總聽他們在說什麼‘本幫菜,肘子你知道爲啥滬上要管自己的菜系叫‘本幫菜嗎?”

不用周至招呼,大家都已經動筷,葉欣和張辛夷在周至這裏從來不會客氣,麥小苗就更是了。

周至笑着教麥小苗喫蝦,一邊說道:“其實是先有的‘幫菜”一詞,之後纔有了本幫菜這個稱呼。清代的商人大多是商幫形式存在,比如徽商、晉商等,這些商幫在外經商時會攜帶家鄉廚師,開設會館。

“就是我們在會見到的湖會館那種?”麥小苗問道。

“對,這些會館裏邊都有廚師班子,製作商人故鄉的美食。”周至點頭:“上海在清末開埠後,各地商幫湧入上海,將這種命名方式帶入餐飲業,於是就形成了‘幫菜’這一概念。”

“外地來的菜系,就被稱爲客幫菜,外國來的菜系,就被稱爲番幫菜,而本地的菜系,自然就叫本幫菜了。”

“和很多菜系的發展歷史一樣,本幫菜一開始也是從底層開始的,上海開埠後,碼頭工人、黃包車伕等勞工階層需要廉價重口味的飽腹食物,因此催生了以豬大腸、豬肝、河鮮邊角料爲主料的烹飪方式。太平天國時期,李秀

成部攻佔浦東後,造成三林塘地區大量人口逃往上海租界,。'

“而三林地區素有‘三刀文化”,這三刀分別指的是菜刀、剪刀、剃刀,藉以代指三林人主要的生存行業??餐飲,製衣,美髮。”

“逃難的三林人爲了謀生,漸漸將三刀文化在上海灘發揚光大,三刀之一用於謀生的菜刀,和鍋鏟一起,形成了一個餐飲行會,叫做‘剷刀幫”。”

“通過同鄉互助,三林的這些以剷刀謀生的人慢慢在十六鋪形成了‘三林幫飯攤”,並制定出了三條行規:第一條是收徒限三林同鄉;第二條是紅燒肉糖色配方祕傳,不外傳;第三條是集體抵制其他幫壓低工價。這在早期幾乎

形成了行業壟斷。”

“就這個?”張辛夷難以置信地夾起一塊紅燒鰻魚:“我記得你做紅燒肉是拿手。”

麥小苗連連點頭:“肘子用聯和鄉黑豬肉作的紅燒肉,燒聯和鄉的山板慄,好喫極了!我每次都要用他燒肉的湯汁拌飯。”

“那小苗你要小心長胖。”葉欣笑道:“攤着個手藝堪比廚子的男友。”

“當時的三林廚師在滬上勢力很大,主要在德興館,後來更是有了人和館、一家春、德興館、同泰祥、老飯店,大家爲了將之與蘇幫,揚幫,徽幫,川幫等菜系的飯店作爲區別,將它們都稱爲‘本幫’。”

“不過當時的本幫菜其實名號不響亮,雖然都是三林人,比較團結,但是總體實力上尚不足與其他幫派館子相抗衡。除了一味模仿‘蘇幫“揚幫”等菜系,還沒有創辦出自己獨有的名菜,還在‘家常土菜”範疇裏打轉。”

“當時文人記錄了老滬上本幫館子的模樣,決不會像廣幫館子那樣雕樑畫棟,描金嵌銀,到處有名人字畫,而是的幾張八仙桌加長條凳,牆壁用石灰一刷,被滬上人謔稱爲‘赤膊臺子毛竹筷’。就算帶二樓雅座,實則沒幾間包

房,底樓是引車賣漿之流的地盤,行令劃拳,吆五喝六。”

“這不就是蒼蠅館子嗎?”麥小苗笑道。

“哎喲,小苗可以的呀。”張辛夷誇道:“你連蒼蠅館子這個詞都曉得,算半個蜀中人了!”

“的確就是蒼蠅館子。”周至笑道:“當時文人記錄道:本幫館子大概都是蛻化於寧波館子,規模都是很小,所謂‘家常便飯’者。南京路拋球場西首,俗稱飯店弄堂,彼此鱗次櫛比......燉蹄膀、爛糊肉絲、炒圈子即豬大腸、紅

燒羊肉、四喜肉炒卷菜等,而且一律小樣,非常便宜,普通的菜每客只三四角......這幾家館子的裝潢呢,卻是十分的破舊,但也有汽車階級上那裏,很多普通行號的職員,更樂於光顧,因爲到那裏去是實惠而且便宜。”

“那又怎麼變成現在這樣的呢?”葉欣指了指老飯店現在的裝潢格局。

“本幫菜真正崛起是在抗戰爆發後,上海淪爲孤島時期,本幫館子在租界,華界流行起來。一是因爲周邊地區難民湧入帶來的‘本地食客基數大量增加,而客幫食客躲避戰亂回鄉或隨政府西遷,此消彼長;二是因爲戰時物資

管制下其他外幫菜食材獲取難度增加,而本幫菜發揮本土食材獲取相對容易,且“粗料細作'的優勢對豬內臟、普通河鮮等能夠充分利用;”

“但最重要的是蘇幫、徽幫等名廚避難來滬,躲入租界,爲求生計與本幫技法融合。以此造就了本幫菜的大發展。”

“這需要得益於兩個菜館在那個時間裏的艱難求存。正興館和德興館。”

“戰時由德興館融合自身招牌菜生煸草頭,創造出了‘草頭圈子”這道名菜,由於日人封了江,沒有海鮮,德興館大廚便叫徒弟們多燒草頭圈子,鉢頭。”

“草頭就是苜蓿,野生的,圈子就是豬大腸,窮人喫不起肉,但這兩樣還是消費得起的,一時間風靡了起來。甚至‘法租界那些寫字間先生也來喫。”

“老正興的師傅因爲搞不到咖喱,加上黃豆不在管制物品之列,於是創造出了八寶辣醬這道名菜,用賣剩的雞胗、豬肚、筍丁,加蜀中難民帶到滬上的豆瓣醬亂炒,竟成招牌。因爲價廉味重,各本幫館爭相仿製。”

“而糟鉢頭這道菜本來叫‘糟雜燴’,在孤島時期,日人封了肉鋪,德興館和老正興兩個飯店的大廚便叫弟子去黑市收豬下水,兩斤米就能換一副大腸,或者法幣兩毛五,也能買一斤。買來後用‘肝、腸、心、肺、肚五樣,配以

筍片、油豆腐。因原料易得,工藝簡單,味道很好,飽腹感強,故而成爲勞工與職員階層共同選擇,德興館、老正興這兩道菜都銷售火爆。”