“所以豆芽要挑筆直的那種,而且要新鮮,最好現取現掐,針要夠長,半個小時內穿完。”藍桂雲說道:“對了,豆芽要先用鹽水泡一下。”

“等會兒。”周至不信:“豆芽鹽水泡,不就軟了?”

“一開始會軟,但多泡一會兒就會再次硬起來。”藍桂雲說道:“這樣的豆芽再過肉,就不會出水了。”

“這倒是挺科學,先讓豆芽達到鹽水平衡,在穿肉蓉,這樣肉蓉裏帶着的鹽分與豆芽裏的鹽分是平衡的,就不會出現肉蓉將豆芽咬出水”的現象,保持脆嫩不說,後來的鹽也不用放了。”

“不過這功夫可就費得大了,老闆你試過這道菜?”

“他啊,試過好幾次!”老闆娘吐槽道:“嚐到最後成功了,他就再沒做過這道菜了。”

周至到現在有點明白了,藍桂雲能夠保持着家族的烹飪水平,並不僅僅完全依賴傳承,只看桌面上的這些菜品就可以知道,大部分都經過他因地制宜的創新和改良。

多少廚師一輩子照着菜譜做菜都常有失誤,更別說有心改良和創新了,光從這一點來說,藍桂雲無疑已經是廚師中的佼佼者。

“過段時間,可能《美食大偵探》的節目組會到你們店裏來拍節目,到時候可能會影響你一兩天生意,你們沒有什麼意見吧?”

“真的?!”藍桂雲沒說什麼,老闆娘先驚喜了:“要是他們能來,我們這飯館兒就要出名了,生意也會更好!”

說完又狐疑道:“小周你不會是哄我們開心?節目怎麼會到我們這兒來?”

“他們做節目的也在到處找素材呢,你們店算是非常有特色的了。”周至笑道:“劇組和我和老張都挺熟的,我們會給他們推薦。

“老闆娘你不相信無所謂,等到他們真的來過了,你記得我一個要求就行。”

“要是節目組能來,那小周先生你就是我們的貴人啊,別說一個要求,十個要求也行啊!”

“是這樣的。”周至笑道:“要是等節目拍完,有一天有一個叫海來阿依的姑娘過來拜師,麻煩藍師父你接待一下,隨便傳她兩招,在如何尋求改良和創新的思路上,幫她指點指點。”

“這個不叫事兒。小周先生介紹來的人,我一定盡心盡力。我再去添兩個菜,咱們接着喝!”

川菜從晚清到現代這段時間的故事可是非常精彩的,但是周至認爲今晚所有的精彩,都比不上藍光壁老爺子的精彩。

老爺子用沉默和隱藏的方式,做出了那個時代最好的選擇,給自己和子孫屏蔽掉了一切風險,又留下了最可寶貴的財富,可謂是絕頂大聰明人。

聊起這個,周至就給藍桂雲講起了一個“反面教材”,同樣是蜀中飲食業的一個傳奇,皇城籠籠牛肉的發明人姚樹成。

早在1928年的時候皇城附近的順城街,有家中午賣紅燒牛肉麪和牛肉臊子面,下午和晚上賣杯杯酒及滷牛肉、滷豆腐乾的小店,冬季還添賣粉蒸牛肉。

店子生意不錯,老闆叫王炳章,店牌叫“治文號”。後來忙不過來,王炳章就把同門師弟姚樹成叫來幫忙應酬生意。

姚樹成出身貧寒,12歲進城在飯館做學徒,多年裏一直跟牛肉打交道。到了“治文號”後,還是繼續做小籠蒸牛肉。

不過當時全城的小籠蒸牛肉都有個毛病,那就是聞着香,喫着不香。

後來王炳章想擴大發展,就把“治文號”頂給了姚樹成,另到青石橋街開大館子。當時姚樹成手上只有9個大洋,但他也想要把握住這個機會,便四處找朋友託關係,湊了一百個大洋把生意頂了下來。

也是活該運氣,有幾位蜀大文法學院的教授是他的熟買主,其中曾任法學院長的吳君毅是位美食家。在得知姚樹成苦於沒法改良蒸牛肉,便跟他建議用雞湯煨口蘑香菇,吊出高湯讓牛肉喫透,這樣可以提鮮增香還嫩氣。

王炳章試了一下,果然小籠蒸牛肉就不一樣了,大喜之餘便不惜多花本錢選用好口,用吊子熬出來作爲配料,這樣一來,他的小籠蒸牛肉不但聞起來香,喫起來也香了。

如此,他的小籠蒸牛肉很快就開始名傳四方。

而王炳章青石橋開大館子折了本倒了號,一次回來,發現姚樹成把“治文號”經營的有聲有色,於是就紅了眼,藉口“治文號”招牌是他的,硬在姚樹成麪店的斜對面也開了一家麪店,同樣掛起了“治文號”的招牌。

王炳章在這一地段時間較長,熟人熟事、老買主多,自然生意就日日好。而姚樹成的生意就漸漸不行了。

好在姚樹成喜歡動腦筋,堅信自己加了高湯祕方的蒸牛肉更好,於是又繼續研究,用海星、大棗泡酒作料,再加入“太和號”的好醬油,“口同嗜”的上品豆鼓,清溪的花椒,龍潭寺的海椒面,在調味上反覆琢磨,同時也特別注

意香料的用量,不能讓它們壓了牛肉的香味。

經過一番調整,加上誠信經營,努力提高,姚樹成生意又逐漸紅火起來。

不過師兄弟之間的競爭也日趨公開化。王炳章又想出了一招,以契約上“只頂鋪子、沒頂名號”爲由,非要師弟另立店招,不許姚樹成再用“治文號”的招牌。

這就大大苦了目不識丁的姚樹成。一天蹲在店門口焦眉愁眼冥思苦想之際,見到路人和小販爭吵,路人都說小販做生意缺德。於是靈機一動,把“治文號”僅改一字,變成“治德號”。

爲了區別於“治文號”,突出自家特色,姚樹成便以“小籠蒸牛肉”爲當家品種,只以當天宰殺的新鮮黃牛腰柳肉、腰窩肉及腿子肉爲原料,寧可不賣,也不以次充好;在米粉及調味上則按季節時令的變化,增減用量和口味輕

重,樣樣親自動手。

爲了證明自己,姚樹成乾脆用一隻大汽油桶打造成爐竈支在店門口,擺上一口大鍋,設計出一種直徑約10釐米,高5釐米的竹製小蒸籠蒸制牛肉,現場製作當衆表演,以示坦蕩。

結果這一招帶來了神奇的效果。

小竹籠立在蒸鍋上,一如塔林,十分壯觀,熱氣騰騰,小蒸籠一翻動起來,那蒸騰飄逸地熱氣,香美濃郁的氣味,更讓人胃腸蠕動垂涎欲滴,更成爲成都的一道生動的市井風情。

蒸熟後的牛肉再撒辣椒麪、花椒麪和香菜,雖然一籠分量不多,卻是色澤金黃油亮、濃香妙味撲鼻,喫到嘴裏麻辣鹹甜,滋味豐厚、柔嫩軟和、入口化渣,口感異常美妙。

於是,每日中午時分,前來品嚐的食客紛至沓來,攜碗帶盆買回家喫的亦是絡繹不絕,店內店外人聲鼎沸。

治德號小籠蒸牛肉的名聲不脛而走,很快傳遍CD市區。