因爲寫書的關係,周至對《隨園食單》,《醒園錄》都有過研究,兩部書的風格完全不同。

比如《隨園食單》裏記錄的“刀魚二法”:“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極

枯,然後煎之。諺曰:駝背夾直,其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時竟不知有骨:蕪湖陶大太法也。”

看似寫得挺仔細了,但真要完全參考它來製作,就會發現基本是流於表面,乃是從“觀者”而非“操作者”的角度來寫的,精細處並沒有表達出來。

而《醒園錄》裏也有一道“醉魚法”:“將新鮮鯉魚收拾乾淨,醃二日,翻過再醃二日,即於滷內洗淨。再以清水淨,晾乾水氣。入燒酒內洗過,裝入壇內。每層魚各放些花椒,用黃酒灌下,淹魚寸許。再入燒酒半寸許。上面

以花椒蓋之,泥封口。總以魚裝的七分,黃酒淹得二分,燒酒一分,可成十分滿足,喫時取底下的,放豬板油細丁,加椒、蔥,刀切極細如泥,同燉極爛,食之,真佳品也!”

任何一家主婦或者家庭廚男,照着這個食譜基本可以將做法復刻出來,而且記錄當中充滿了細節,比如喫的時候要從底層開始喫起,烹飪的時候要補入葷油,製作的時候明確步驟和各種配料的用量等等,完全是實際操作過的

人,纔會真切體會到各種的細節,讓看得人看得到“可操作性”,完成復刻。

《醒園錄》中同樣記錄了李家饕餮美食的改良,因爲做官地的關係,李化楠在書裏記載了相當數量的江浙菜式,但不少的記錄當中,看得到他將之改爲“穿菜”的嘗試,比如“煮燕窩法”:“用熟肉銼作極細丸料,加綠豆粉及

豆油、花椒、酒、雞蛋清做丸子,長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎,粘貼肉丸外,包密,付滾燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好,用清肉湯做汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒面、蔥

花、香菰,喫之甚美。”

丸子裏放花椒,一般只有川菜做油炸丸子的時候纔會用到,別的菜系裏邊完全沒有,這道菜卻將之用到了肉丸子裏,再在外面貼上燕窩放入滾水當中定型,之後再單獨用高湯調汁與丸子一起出菜,這個做法也和現在川菜裏許

多高湯菜的做法一脈相承。而原始記錄似乎更加迎合川人好濃厚、尚辛辣的味覺需求。

李老三搖頭:“在燕窩裏撒花椒這種做法,我還是第一次見到。現在蜀中也還這麼搞嗎?”

“最後這個椒面可能是胡椒。”周至琢磨了一下:“要是換做胡椒就完全合理了,做湯我們現在還是習慣放入花椒粒,但講究點的人事後一般要之撈出來,只取其在湯裏的味道,而不會想要喫飯的時候咬到它。”

“可能老李口重一點。”李老三調笑道。

“不光老李,小李也是饕餮。”周至說道:“據說以前羅江當地是沒有鱖魚的,後來出了一道’江鱖魚”,就是和他有關係。”

“話說當年李調元任科舉考官時,朋友請他喫鱖魚,李調元覺得這個魚非常美味,說自己老家江當中好像沒有這個魚。”

“朋友說這事兒好辦,只要你能對上我一個上聯,我可以送你魚苗。於是將他帶到池塘邊,念道:‘青草塘內青草魚,魚戲青草,青草魚。’李調元一時竟然未能對上,非常慚愧。”

“半年後,李調元到郊外踏青,看到一位少女走在油菜花叢裏,頭上還插着黃花,頓時來了靈感,對出‘黃花田中黃花女,女弄黃花,黃花弄女。立刻跑到那位朋友家裏,用下聯換到了一千八百尾魚苗,再快馬送到老家

的漢江當中。”

“鱖魚從此在這裏繁衍了起來,成爲地方美食。”

麥小苗翻到了《對聯故事》裏的一頁:“這本書裏也有這個故事呢!”

說完又翻到了另外一個故事:“肘子,這裏我怎麼沒明白?冰字也是兩點啊?”

周至抱着書本到櫃檯結賬,取過麥小苗手裏的對聯故事來,看到上面記錄的那個故事。

這本書是按照李調元從小到大的經歷爲時間線串聯起來的,這個故事講的是他第一次到省城成都會舉,路夜投宿,店主以客房住滿謝絕。

李調元發現明明有一間偏房空着,便以“餘有偏房”問之,店主對曰:“從前有一秀才,投宿此店,見店內有一妙齡女,才貌雙全,借斟酒之時,欲納爲妾。女雲:君若才敏過人,如當從也,吾有一聯,請君對之:冰冷酒,一

點二點三點。秀才苦思冥想,整夜不眠,也未對出下聯,遂氣死於房中。由此陰魂不散,久久於夜內長吟:冰冷酒,一點二點三點......且反覆吟之,直至雞鳴。於是此房無人敢宿。”

李調元曰:“這有何懼,吾今夜宿之,爲汝除其怨魂矣!”是夜三更,果有悲聲長吟:“冰冷酒......”李調元當即對曰:“丁香花,百頭千頭萬頭!”

從此,吟魂消失,其房照常宿客矣!故使李調元名揚川中。

周至笑道:“現在的書本都是用簡化字印刷的,冰字簡化字採用的是現在的字體,但是在古代,冰字的寫法比較普遍的一種,是在水字的左側短橫之上多出一點,所以在那個時候的繁體字寫法裏,冰冷酒,剛好對應着一點

兩點三點,而繁體的萬字在古代也是草字頭,所以丁香花和百千萬的上半部分完全契合,便叫做百頭千頭萬頭了。”

說完找銷售人員接過鋼筆,在收費收據的背後寫下了這幅對聯的繁體,衆人一看就明白了:“當真對得好!”