面對一大堆的恭維話張元福只是淡淡地笑了笑,然後對明夷問道:“小明,你覺得呢?”

“我覺得,有亮點,也有遺憾,五五開吧。”明夷誠懇地說道。

“哦?”張元福頓時來了興致:“講講?”

“要不......老師我們私下再說?”明夷看了看周圍人,有些嚅囁。

“不用,說了是來徵求意見的嘛,這有啥不能當面說的呢?說得對我們就繼續整改,說得不對,那也是無則加勉嘛,你說你說。”

“我覺得吧,有幾道菜,比如......”明夷伸手指了指滷汁鮑魚,魚脣豆腐,龍蝦雞淖,鍋貼大蝦:“這幾道,有投機取巧之嫌。”

周至看了看張元福,又看了看明夷,心想明夷這傢伙有點倒反天罡,這幾道菜可都是壓席大菜,做得也十分不錯,結果得了明夷一個“投機取巧”的評價。

他倒是想要知道,是怎麼個投機取巧法。

“滷汁鮑魚,火候不錯,滋味也還行,但是將粵菜裏澆汁鮑魚的澆汁給換成了川菜中滷水拼盤的滷水,這麼做的目的,當然是想將粵菜變成一道川菜,但是解題的方法過於簡單,得到的分數最多也只是和粵菜打平,甚至還略

有欠缺,不管是從外形上看,還是從做法上看,都是純粹的模仿,簡單的調整,並沒有太大提升,更不具備川菜的靈魂。”

“與其說這是一道川菜,不如說它是一道另類的粵菜,因爲它的加工思路還是粵菜的思路。”

“說得好像也是這麼回事。”張元福點頭:“總體來說,這的確好像還是一道粵菜,那你覺得該如何改進了?”

“我覺得這道菜可以按照川菜燒三鮮的思路來料理,鮑魚的處理方法還是不變,然後將鮑魚改出花刀,將澆汁改爲燒什錦,做細緻一點澆上去,是不是好點?”

周至雖然剛喫完,依然忍不住舔了一下嘴脣,川味燒什錦配鮑魚,的確值得期待啊......

“魚脣豆腐,同樣存在這個問題,魚本身富含膠質,因此最佳的烹飪方式,當是紅燒,黃燜爲主。如果實在要配豆腐,那也不應當用麻婆豆腐的方式來烹飪,除了增加菜的成本以外,對菜自身的品質並沒有太大提升。”明夷

說道:“換做我來做的話,我會配用來配蹄膀,如果實在是一定要配豆腐,那就用配蟹黃豆腐。”

魚脣,是海味八珍之一,用鱘魚、鰉魚、大黃魚或者鯊魚、犁頭鰩的脣部和或連帶鼻、眼、腮部的皮乾製而成。

“蟹黃豆腐就該算淮揚菜了。”張元福說道。

“如果用的鱘涅的魚脣,那可以算京菜,蜀中宮府菜傳承也是來自滿漢全席,所以魚脣和蟹黃豆腐,在川菜裏也不是沒有傳承。”明夷說道:“要有蜀中特色,那就把豆腐換成豆花,豆花也是肘子老家特色。

“好。”周至點頭,之前他就覺得這道豆腐菜有些莫名其妙,明夷這話真是說到他的心坎裏了。

“嗯,如此一來,那龍蝦雞就得拿下了。”張元福在琢磨。

如果魚脣菜改成蛋黃豆花魚脣的話,這道菜和龍蝦雞的形狀,容器,口感都具有一定的重複性,因此就只能取掉了。

“嗯,其實龍蝦和雞肉一起做成雞淖也有些......呃,浪費,雞淖講究喫雞不見雞可以理解,但是喫龍蝦還不見蝦,是不是有點不拿龍蝦當菜了?”

周至樂了,龍蝦現在在蜀都這樣的地方可是老貴了,將它和雞肉一樣處理,的確有點給龍蝦掉價了。

“所以即便是龍蝦要與雞淖配合,我也建議將龍蝦肉保持一定的完整,並製作成造型。要是我來弄的話,會把龍蝦生醃,製作成花瓣,堆成一朵玫瑰。”

“這就離川菜太遠了。”

“是啊,畢竟龍蝦這樣類型的肉質在傳統的川菜體系裏以前就沒有過。因此借鑑別的菜系的做法是必要的。”明夷點頭。

“嗯,的確,我們川菜最大的特點就是兼收幷蓄,百菜百味,不僵化就是最大的特點。”

“不管怎麼樣,也比鍋貼大蝦的做法要好吧?”

“我覺得鍋貼大蝦很好喫呀。”麥小苗對這道菜的印象很好。

“我覺得還差點意思,這道菜和龍蝦雞淖相比,又走進了另一個極端,將這個大蝦包進鍋貼裏。”明夷說道:“要是我來做的話,我會大蝦改成小肉丁,配合豬肉,馬蹄,小蔥,香菇等配料,包餃子的形狀就可以了。”

“不過爲了突出大蝦的特點,我會把蝦尾留下來,接在鍋貼的尾部,這樣一個鍋貼就變成了一隻大蝦的形狀,這樣又將大蝦的形狀救回來了,還更加的美觀,起碼比將一整隻大蝦仁包在鍋貼裏要好看,也更有創意。

“好!”張元福是做老了菜式的,一聽明夷描述,腦子裏就浮現出一個個貌似大蝦,尾巴紅紅的大鍋貼餃子,絕對比現在這盤菜漂亮得多。這創意給菜色加分加大了。

“如果說這些都是小問題的話,其實這桌菜成菜的思想,纔是已經出了大問題。”幾道被評爲投機取巧的差評說完,明夷的批評竟然還沒完。

“嗯?這又怎麼說?”

“今天這桌宴席,從這幾道菜來看,犯了盲目學習其它菜系,扔掉了川菜精魂的錯誤。”明夷說道:“雞淖加入龍蝦泥,麻婆豆腐加入魚脣,這是想要提升川菜的價值,但是這樣的提升,除了提升菜品的價格外,對於菜的品

質,卻沒有得到與價格一樣的提升。”

“這是缺失了自信的表現。”明夷說道:“不過這幾道菜,梅香板鴨,肝油山藥,醬油炒飯,以及這道鮮菌燴聖瓜,創新不說,還具備了川菜的神魂,我們要發展川菜,我覺應該朝着這個方向走纔對,我們更需要發掘本土特色

的高端食材,就算引用外來的珍貴食材,那食材本身也要爲菜品服務,而不能生搬硬湊,不然與其冒生搬硬湊的風險,還不如老實照着其它菜系的做法來做,畢竟別人的名菜也是經過千錘百煉的。”